Sabores que el tiempo casi borró: ingredientes ancestrales de España que merecen un segundo capítulo

Existe una España culinaria que no aparece en las cartas de los restaurantes de moda ni en los escaparates de los supermercados. Es una España que huele a bodega, a huerta regada a mano, a semilla guardada en un tarro de cristal sobre la repisa de una cocina de pueblo. Una España que, poco a poco, está desapareciendo.

Pero hay quienes se niegan a dejarla ir.

El trigo que casi nadie recuerda

En Mallorca, un puñado de agricultores lleva años cultivando el trigo xeixa, una variedad autóctona que dominó los campos de las Islas Baleares durante siglos antes de que las variedades industriales lo desplazaran por completo. Su harina, más oscura y aromática que la convencional, produce un pan con una corteza crujiente y una miga densa que huele, literalmente, a otro tiempo.

Joan Coll, uno de los pocos productores que todavía trabaja esta variedad en la Serra de Tramuntana, lo explica con sencillez: "El xeixa no da tanto como el trigo moderno, pero da mucho más sabor. Mi abuelo lo cultivaba. Yo lo cultivo. Espero que alguien lo siga cultivando cuando yo no esté."

Si tienes la suerte de encontrar harina de xeixa —en ferias de producto local o a través de pequeñas tiendas online de productores mallorquines—, úsala para hacer una coca de verduras o simplemente para tu pan casero del fin de semana. La diferencia es inmediata.

La cebolla que ganó una denominación de origen

La cebolla fuentes de Ebro, cultivada en el municipio zaragozano del mismo nombre, es uno de esos ingredientes que, cuando la pruebas cruda, te hace replantearte todo lo que creías saber sobre las cebollas. Dulce, jugosa, casi sin ese picor agresivo que nos hace llorar, tiene Denominación de Origen Protegida desde 2007, aunque sigue siendo un gran desconocido fuera de Aragón.

Los agricultores de la zona la riegan con agua del Ebro y la curan al sol de verano siguiendo técnicas que no han cambiado demasiado en décadas. El resultado es una cebolla que se puede comer casi como fruta, en ensalada, en escabeche suave o simplemente confitada a fuego muy lento hasta que se convierte en oro líquido.

Consejo práctico: Si la encuentras en tu mercado o en alguna tienda especializada entre los meses de septiembre y enero, cómprala. Úsala para hacer una tortilla de patatas —sin sofrito previo, solo cebolla cruda incorporada al huevo batido— y comprueba por qué esta variedad merece más atención.

El azafrán que no es el de siempre

Todo el mundo conoce el azafrán de La Mancha, y con razón: es uno de los mejores del mundo. Pero pocos saben que en la comarca del Jiloca, en Teruel, se cultiva también azafrán desde la época árabe, y que esta tradición estuvo a punto de extinguirse por completo hace apenas tres décadas.

Gracias a cooperativas locales y a un renovado interés por el producto de proximidad, el azafrán del Jiloca está recuperando terreno. Su perfil aromático es ligeramente diferente al manchego: más terroso, con notas que recuerdan a la miel y al heno seco. Usarlo en un arroz, en una crema de verduras de invierno o incluso en un postre lácteo es una manera directa de conectar con una cadena de sabores que tiene más de mil años.

Legumbres que casi nadie siembra ya

La biodiversidad leguminosa de España es asombrosa... o lo era. Variedades como la faba asturiana de la granja, la judía de El Barco de Ávila o el garbanzo pedrosillano de Salamanca gozan todavía de cierto reconocimiento. Pero hay otras que apenas sobreviven en manos de agricultores mayores que guardan sus semillas como si fueran joyas.

El garbanzo negro de Fuentesaúco (Zamora), por ejemplo, es una variedad pequeña, de piel oscura y sabor intenso que prácticamente desapareció del mapa cuando los cultivos más rentables ocuparon sus campos. Hoy, gracias al trabajo de la asociación de productores locales y al interés de algunos cocineros, está volviendo tímidamente a las mesas.

Preparado en un potaje sencillo con espinacas y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, este garbanzo demuestra que lo pequeño y oscuro a veces esconde la mayor riqueza.

Los quesos que no llegan al lineal del supermercado

España tiene más de ciento cincuenta variedades de queso catalogadas, pero en la mayoría de las tiendas solo encontramos una docena. Quesos como el Casín asturiano —elaborado con leche de vaca y amasado a mano durante días hasta conseguir una pasta compacta y muy grasa— o el Servilleta valenciano —un queso fresco de oveja que se moldea envuelto en una tela— son auténticas joyas que apenas salen de sus comarcas de origen.

Buscarlos requiere esfuerzo: hay que ir a ferias agroalimentarias, preguntar en queserías artesanales o explorar plataformas de venta directa de productores. Pero cuando los encuentras, cuando los pones sobre una tabla con un buen pan y un vaso de vino de la tierra, entiendes que el esfuerzo merece la pena.

¿Por qué importa recuperar estos ingredientes?

No se trata solo de nostalgia. Recuperar ingredientes tradicionales tiene implicaciones reales: preservar la biodiversidad agrícola, apoyar economías rurales que de otro modo se vacían, y mantener viva una memoria culinaria que define, en buena medida, quiénes somos.

Cada vez que compramos una variedad autóctona, estamos votando por su supervivencia. Cada vez que la cocinamos y la compartimos, estamos pasando el testigo.

En Restaurante Cornucopia creemos que la mesa más rica es la que conecta el presente con sus raíces. Y las raíces de la cocina española son tan profundas, tan variadas y tan sabrosas que sería una pena dejarlas morir de olvido.

Así que la próxima vez que pases por un mercado de pueblo, una feria de producto local o una tienda de proximidad, pregunta. Pregunta qué se cultivaba aquí antes. Qué se comía. Qué casi se perdió. Es posible que te lleves a casa algo que no esperabas: un ingrediente, sí, pero también un pedazo de historia que todavía sabe a algo.