Mano, masa y paciencia: los hornos de España donde el reloj no manda

Hay un momento, hacia las cinco de la mañana, en que muchos pueblos de España huelen exactamente igual: a leña, a masa fermentada y a esa calma que solo sabe transmitir quien lleva cuarenta años metiendo las manos en la harina. Es un olor que los supermercados no han conseguido replicar, y sospechamos que nunca lo harán.

La hogaza que aguanta la semana

Empecemos por León, tierra de la hogaza grande: esa pieza redonda, de costra oscura y miga alveolada, pensada para durar días sin perder dignidad. La panadera Carmen Alonso, de un obrador de la comarca de Sahagún, lo resume sin retórica: "Antes se hacía pan para la familia entera, y tenía que aguantar del lunes al domingo. Por eso lleva poca sal y mucha paciencia". Su masa madre, nos confiesa, tiene más edad que ella: una cadena de fermentos que se traspasa de generación en generación como si fuera un anillo.

Bajamos a Galicia, donde el pan de Cea ostenta su propia indicación geográfica protegida. Se cuece en hornos de piedra, se deja enfriar sobre esparto y su corteza cruje con una sonoridad que en la zona llaman, con humor, "el aplauso". En Ourense todavía hay familias que encargan piezas enteras para las romerías, porque un buen pan de Cea no se compra: se reserva.

Trigos que casi se pierden

Detrás de cada gran pan hay un grano, y aquí la historia se pone interesante. Durante décadas, la industria eligió variedades de trigo productivas y anodinas, y el panadero quedó reducido a operario. Ahora la marea gira: cooperativas y pequeños molinos están recuperando trigos autóctonos como el escanda de Asturias, el trigo negro de Zamora o las viejas variedades de secano que casi nadie sembraba.

El panadero José María Rivas, que trabaja con harinas de molino de piedra en Salamanca, lo explica con sencillez: "Un trigo antiguo rinde menos, pero sabe a algo. Es como comparar un tomate de invernadero con uno de la huerta". Sus barras de masa madre con escanda venden, según dice, "porque la gente muerde y calla".

Cómo reconocer un buen pan sin hacerse experto

La buena noticia es que no hace falta un máster en cereales para elegir bien. Con cuatro gestos basta:

• Mira la costra. Debe ser morena, irregular, algo tosca. El color uniforme y pálido delata hornos rápidos y harinas tratadas.
• Escucha. Un pan recién hecho cruje al apretarlo. Si hace mutis, probablemente lleva días en la bandeja.
• Ojea la etiqueta. Harina, agua, sal, masa madre o levadura. Nada más. Si aparece una lista que parece de cosmética, desconfía.
• Pregunta de dónde viene la harina. Si el panadero sabe responder sin dudar, has dado con el sitio.

Contra el pan de plástico

No se trata de demonizar la barra de supermercado, que en las prisas del día a día cumple su función. Se trata de algo más simple: que el pan artesano siga existiendo cuando queramos buscarlo. Cada hogaza comprada en un obrador de barrio es un voto por los maestros que se levantan de madrugada, por los trigos viejos que vuelven al campo y por ese placer elemental de romper pan con las manos.

Porque la cornucopia, la abundancia de verdad, empieza casi siempre por lo más humilde: un trozo de pan que sabe a lo que sabe.